虽然都是咖喱，青红咖喱与黄咖喱酱料的做法原料竟然相差很大，而各式咖喱在烹饪时配料的讲究也各有不同。当然，与肉类的搭配也就更有学问了，所以在食咖喱暖胃温身的冬天，最好要食得小有讲究。
 

　　如果不是simply thai 餐厅Chef A的介绍，真难想象用柠檬草、良姜、大蒜、桂皮柠檬、柠檬叶、洋葱，再加上几只新鲜的青辣椒，就可以做出一份泰式青咖喱酱。在我们惯常的思维里，咖喱酱最重要的原料当然就是咖喱粉了，可是咖喱粉却只是在做黄咖喱酱的时候才会用到，同样，在红咖喱酱的制作上，只要将青咖喱酱原料中的新鲜青辣椒换成干的红辣椒就可以了，而并不需要咖喱粉。所以青咖喱的青色来自青辣椒，而红咖喱的红来自红辣椒，只有黄咖喱的黄色，是来自天然的咖喱粉颜色。

　　由多种香料调配而成的酱料，这才是咖喱的真正面目。以此为出发点，来理解泰式咖喱中青、红、黄的区别，就简单多了。因为咖喱粉的这一层差异，所以在三种最常见的咖喱中，黄咖喱的香味是最浓厚的，而青咖喱的味道应该是最辣的，不过红咖喱因为本身比较淡，在烹饪时需要加辣椒，所以吃起来辣味反而强过其他咖喱。如果要自己在家做咖喱菜，用现成的咖喱酱当然是最方便的，但若要自己动手做咖喱料，则需要将各种原材料碾碎后用油炒过，才会有香味。

　　说起泰式咖喱菜，最必不可少的配料当然就是椰浆和九层塔，椰浆是让咖喱菜口味清爽的重要原料，这也是泰式咖喱与印度咖喱很大的区别。印度咖喱不会用到椰浆，而擅长用很多孜然和香菜籽，所以口味比较重（印度咖喱是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒调配而成）。基本上每道泰式咖喱菜的烹饪过程里都会用到椰浆，但另一种基本食材九层塔，却并不是样样皆需，因为黄咖喱本身香味够浓郁，烧菜时不需要放九层塔，只有在用青咖喱和红咖喱做菜时才需要放九层塔，而且要多放。鱼露和棕榈糖也都是泰式咖喱最常用的调料，鱼露相当于盐巴（很少用盐），棕榈糖则可提鲜。

　　在咖喱与肉类食材的搭配上，其实也有很多的讲究，鸡肉与青咖喱是最好的搭配，同时青咖喱也是蔬菜的好搭档，香味浓厚的黄咖喱与海鲜的搭配，可以很好地去腥，所以咖喱蟹、咖喱虾都是用黄咖喱烧的，红咖喱则与猪肉等红肉搭配尤佳，这一点跟中餐烧红肉时使用辣椒来调味很相似。

　　在东南亚国家，作为主要食材的咖喱一年四季都是盘中必备，而作一种香料混合的调料，提升食物味道的咖喱还具温身暖胃的功能，冬天尤其推荐食用。因为各种香料的功效，咖喱对于人体的健康也是多有帮助。比如咖喱中所含的姜黄素是一种酚类抗氧化剂，有助于控制血脂和促生热量，对人的心脏、心血管有保护功能。